생활인의 잡담공간

카메라 자체의 iso와 그에 따른 허용노이즈가 버텨 준다면 크롭에서 이 렌즈 하나로 에지간한 일상사진들은 문제가 없다.

심도의 문제와 노출 문제를 선예도의 포기 없이 해결해 준다. 

구라핀과 무게대비 화각이 애매하다라는게 문제지만....

환산 화각 27-52mm, 크롭에서 가장 많이 사용하는 단렌즈 구간을 1.8조리개로 모두 집약한 렌즈. 

소위 크롭단에서 축복이라 불리는 표준 줌렌즈들이 17-50(환산 화각 25-75) 으로 화각을 구성하며 조리개 2.8로 내놨다는 점을 생각하면 이 렌즈는 적절한 화각단으로 아주 뛰어난 조리개를 달아놓은 렌즈임에 분명하다. 

시그마 아트라인의 특성상 선예도는 매우 뛰어나다. 가장 무시무시한건 최대 개방 화질인데, 사실 각 카메라 메이커및 렌즈만을 전문으로 하는 서드파티 라인업들의 렌즈들도 최대 개방 화질은 좀 무시하고 넘어가는 경향이 있었다는 걸 안다면 이 시그마 18-35 렌즈는 정말 무시무시한 렌즈임은 틀림 없다.

dslr이 한창 유행이던 2000~2010년대 초중반까지 줌렌즈의 최대 개방시 화질 저하문제는 기본 베이스로 깔고 가는 상황에 가까웠다. 저광량에서 그럭저럭 사용해볼만한 f4까지 조리개를 '조이는' 일은 아주 흔했으며, 최대 개방의 상황은 그저 너무너무 어두워 셔속 확보를 위하거나 소위 아웃포커스를 위해(=인물 사진에서 압축과 이쁜 보케를 얻게 위해) 열게되는 상황에 지나지 않았다. 

그당시 기억으론 핀만 맞다면 신의 렌즈라 불리던 캐논의 오이만두(50mm f1.2)와 다른 카메라 메이커의 표준 단렌즈 역할 했던 시그마의 삼식이(30mm f1.4)등 dslr 유행한 시기의 단렌즈들은 밝은 조리개값을 자랑했지만 재미있게도 최대 개방은 쉽사리 하지 못하는 경우가 더 많았다. 최대 개방에서 소프트함이 문제가 컸다. 여기에 더해 최대 개방으로 갈수록 핀이 미쳐 날뛰었던 문제가 있었고. 

그에 비해 시그마의 18-35는 사실 선예도에선 문제가 크게 없다. 전구간 단렌즈급이라는 말은 맞는 말이긴 하다. 물론 2020년대 단렌즈들에는 비할바는 못된다고 본다. 적어도 2000-2010년대 사용했던 카메라의 단렌즈급과는 충분하게 비빌수 있다고 개인적으로 생각한다. 시그마의 18-35는 최대 개방에서도 상당한 선예도를 자랑하며 한스탑만 조여도 2000-2010년대 단렌즈들의 f4 값까지는 충분하게 비벼볼 정도의 선예도를 보여준다. 생각한다. 

그렇기에 이 시그마 18-35 렌즈는 상당히 쓸만한 렌즈임에는 틀림없다. 

다만 이 렌즈의 문제는 화각 대비 심각한 무게와 부피, 그리고 이해 불가한 초점문제가 있다. 

다른 마운트에서는 사실 단렌즈의 무게와 부피 때문에 다양하게 들고다니면서 써먹기 어렵지만 펜탁스의 경우 Limited 렌즈들이 존재한다. 펜탁스의 Limited 3종 단렌즈(15mm 21mm 40mm) 다 들고 다녀도 시그마 18-35보다 가볍다...

물론 조리개에서 시그마 18-35의 이득이 존재하고 렌즈 교환 안해도 된다는 장점이 존재하긴 하는데, 심도를 제외하면 펜탁스 카메라도 이제는 iso대비 노이즈가 좋아져서 조리개의 약점을 좀 극복이 가능하다. 그리고.. 렌즈 교환 안해도 된다는 장점은 줌비가 무게 대비 너무 좁아서 문제가 생긴다. 농담이 아니라 나는 20mm대의(표준 환산 30mm대)의 마크로 렌즈 하나면 시그마 18-35 화각대는 대충 발줌으로 커버가 되지 않을까 라는 생각이 종종 들곤 한다. 아예 다 정리하고HD Pentax-DA 20-40mm F2.8-4 Limited DC WR를 쓰는게 정말 원렌즈로 낫지 않을까란 생각도 들고. 이건 심지어 방진방적까지 달렸으니... 

초점 문제는 좀더 심각한데, 캐논에서만 느낀 구라핀을 시그마 18-35에서 겪고 있다.

이게 좀 설명이 애매한데, 일반적인 상황에선 개방의 유무와 상관 없이 렌즈핀이 아주 잘맞다. 헌데 저광량이나 컨트라스트 차이가 뛰어나지 않는 상황에서 초점을 '대충' 잡고 그만 둬 버린다. 헌데 이짓을 무한대 초점에서도 동일하게 수행하는 경우가 왕왕 생긴다. 애초에 이 렌즈는 광각단에 어울리는 렌즈인데 무한대 초점에서 발생하면 좀 문제가 심각하다. 

나는 Sigma EX DC HSM 17-50mm F2.8 렌즈도 사용하는 상황인데, 적어도 이 렌즈는 초점을 못잡으면 못잡았지 구라핀은 잡아주진 않았다. 여타 펜탁스 단렌즈들도 마찬가지고. 

그래서 환장한다. 초점만 맞으면 선예도가 뛰어나니까. 최대개방에서도 말이다.

1)캐논 6d  캐논 EF 50mm F1.8 II

(조리개수치 f2.8 iso5000)  

2)펜탁스 kp  smc PENTAX DA 40mm F2.8 Limited (표준환산 60mm) 

(조리개수치 : f2.8 iso6400)

https://berectus.tistory.com/8

이 글에서 이어지는 내용이다. 

6D라는 캐논의 풀프레임 기기를 써봤으나 몇가지의 아쉬움이 있었다.

많은 사람들이 풀프레임에서 원하는 심도의 부분.

'풀프레임은 값싼 렌즈로 풍부한 심도를 가져갈 수는 있으나 구형 시스템에선 선예도에선 좀 아쉬움이 있을 수 있다' 정도로 정리할 수 있을 것 같다. 

이게 참 아리까리한 점인데, 소위 아웃포커스 사진은(=얕은 심도의 사진) 풀프레임이 정말 넘사벽으로 유리했다. 이건 내가 과거에 크롭바디로 DSLR을 시작했기에 뼈저리게 느끼는 부분이다. 

현재 캐논 풀프 6d에서 고작 8만원짜리  50mm f1.8을 끼우면 인물 사진을 찍어도 풍부한 아웃포커스를 가져올수 있다.

그런데 매번 50mm를 끼우고 다닐 수는 없으니(필름시절이야 이해가 된다만) 다양한 화각을 위해선 역시 다양한 렌즈를 구비해야한다. 일단 50mm 렌즈자체가 초점거리에서의 한계가 존재한다. 표준단, 준망원단에는 발줌으로 그럭저럭 해결이 가능하나 적절한 간이 매크로 단이나 적절한 광각이 필요한 화각에선 무용지물에 가깝다.  

때문에 가장 먼저 들인게 SIGMA 17-35mm F2.8-4 EX DG ASPHERICAL HSM. 앞서도 얘기했지만 크롭으로 사진을 찍다보면 광각에 한이 맺힌다. 적절한 광각단과 간이 매크로단에서 효과적인 렌즈이니까. 근대 왜 캐논 L라인이 아닌 시그마냐고?

내가 사진을 처음 찍기 시작한 때에도 캐논의 광각L렌즈 라인(17-35, 16-35, 17-40)은 L렌즈가 아닌 쓰레기 라인으로 불렸던 렌즈들이라 서드파티의 렌즈들이 더 선호되었다. 캐논의 구형 IS들은 믿을 바가 되기 힘들었고, 그나마로 붙은건 F4.0라인. 논IS의 F2.8라인들은 캐논 L렌즈의 수치라 불리던 그런 것들이다(소위 II라인까지!) 

때문에 구태여 비싼 L렌즈를, 그것도 구식 렌즈를 L이랍시고 비싼 돈주고 살필요도 없기에 시그마의 17-35를 저렴하게 구매했다.

헌데 사진을 좀 찍다보니 선예도의 문제는 사진 렌즈가 문제가 아닌게 발생한다. 앞전 글에서 말했지만 셔속의 문제가 아주 깊숙히 다가왔다. 내 손의 문제로 렌즈의 선예도가 엉망이 되는 것이다....

카메라의 셔터스피드 문제는 두가지로 해결이 가능하다. 조리개 수치가 낮은(=밝은) 렌즈를 쓰거나 애초에 정물을 찍는 경우가 사진에선 더 많으니 쏜떨림방지(=손떨방)가 달린 렌즈를 쓰거나.

예전에도 그랬지만 손떨방은 사진에서 아주 중요한 기능인데, 이것을 바디내에서 지원하는 것은 미러리스 및 포서즈 시스템 밖에 없다. DSLR에선 과거엔 미놀타(=미놀타를 인수한 소니)와 펜탁스가 있었고, 이제는 펜탁스만이 유일하게 손떨방 시스템을 렌즈가 아닌 바디내에서 지원한다. 

밝은 렌즈의 경우 손떨방이 안달린 경우가 허다 하고, 달려 있다 해도 비싸다. 캐논의 경우는 밝은 렌즈에는 손떨이 달린게 아주 적은 편이고(서드파티 제외)

때문에 이점에 내게 중요했다. "DSLR 시스템에서의 바디 손떨방의 지원"

그래야 좀 더 버리는 샷이 줄어들며, 선예도가 살아있는 사진을 건질 수가 있으니 말이다.

나는 손떨방이 달린 모든 화각의 렌즈를 다 구비할 정도의 여력은 없으니 말이다.

헌데 왜 'DSLR 시스템에서'라는 단서 조항은 왜 붙은 것일까?

미러리스는 EVF(Electronic Viewfinder - 전자식 뷰파인더)가 기본이다. 사진을 떠났지만 그래도 주변사람들 때문에 미러리스 시스템을 접하면서 느끼는 것은 EVF 시스템 특유의 잔상과 셔터와 화상간의 지연 등이 너무 적응하기 힘들었다. DSLR의 OVF(Optical ViewFinder)는 적어도 내게는 아주 강력한 선택지점이었다. 

이러면 미러리스와 마이크로포서즈 시스탬은 전부 나가떨어진다.

카메라에 관심이 끊어진 시절 집안에 있던 카메라는 E-M10 MARK2로 나름 EVF가 괜찮다고 불려진 기기였다. 이것마져 EVF는 너무 적응이 힘들어 라이브류로만 사진을 찍었다. 

OVF시스템과 바디 손떨방을 가진 카메라는 펜탁스 밖에 남아 있지 않았다.

팬탁스 DSLR 시스템에도 두가지 갈림길이 있었다.

풀프레임으로 갈 것이냐

크롭으로 갈 것이냐. 

또다시 선택이 필요한 순간이었다.  

내가 사진을 취미 했던 떄는 약 2007년에서 2010년도까지다. 이떄까지 나는 니콘의 DSLR을 사용했다. 

경제적 사정으로 모든 사진기와 렌즈를 팔아치우고 사진에 대해선 1도 관심을 갖지 않고 살다가 다시 사진을 취미로 삼게되었다. 조금은 먹고 살만해졌기 때문이다. 

내가 사진을 찍던 시대엔 풀프레임 카메라는 캐논의 5D가 주류였다. 이후에 니콘에서도 D3와  D700이 발매 되었다만 아주 비싼 가격을 자랑했기에 풀프레임에 대한 갈망이 좀 있었다.

사진기에 관심을 끊었다 돌아오니 이제 풀프레임은 비교적 접근하기 쉬운 가격으로 내려와 있었다. 

그래서 구입한 것이 6D.

크롭 시절에 사진 한놈 아니랄까봐 광각에 한이 맺혀 렌즈는 시그마의 17-35mm f2.8-4를 구입했고, 서브 렌즈로 캐논의 50mm f1.8을 구매했다.

풀프레임 특유의 심도 표현, 그리고 기술의 발전 때문이겠지만 내가 겪었던 크롭 시절에선 사용불가했던 iso 10000 상황의 저노이들은 6D가 충분하게 쓸만한 카메라 하는 것을 느끼게 했다. 

다만 6D를 쓰면서도 불만이 좀 많이 생겼는데, 이건 니콘으로 사진을 시작한 놈의 문제인 인터페이스 부분은 차치하고 서도 가장 큰 문제는 노출계가 좀 이상하다는 느낌을 지울수가 없었다는 점. 과거 DSLR의 문제는 화이트밸런스가 일정치 않아서 샘감이 변한다는 느낌이 있다면 6D는 노출계가 종종 튀어 올라 의도치 않은 노출 오버를 가져오는 감이 좀 있었다. 

여기에 더해서 가장 현실적인 부분은 바로 나이를 먹다 보니 과거엔 쉽게 소화해냈던 낮은 셔터 스피드 상황을 이젠 손이 버티지 못한다는 것이 문제다. 두가지 이유가 크다.

1)과거에 비해 카메라 화소가 대폭 증가 - 예전엔 잘 드러나지 않았던 저셔터스피드시의 흔들림이 이젠 아주 잘 표현된다.

2)과거에 비해 카메라 렌즈의 무게가 증가 - 나이를 먹으니 이 무게도 부담스러워져 사진기가 흔들린다.

인터페이스 문제는 적응의 문제지만 무게로 발생하는 위의 두가지 문제는 렌즈를 전부 손떨림 방지 장치(캐논이면 is 니콘이면 vr)로 갈아타야하는 문제. 현재 가장 좋은 선택지는 투자한 비용이 적으니 풀프레임 미러리스로 플랫폼을 옮기는 것이다. 미러리스 시스템에는 손떨림 방지가 내장된 경우가 많으니 말이다. 

다만 적당한 셔터 스피드를 유지한 상황에선 여전히 좋은 카메라임이 분명하다. 적은 돈으로도 화각을 쉽게 구성할 수 있게 렌즈 종류가 다양하고 가격도 비교적 낮은 편이다. 물론 캐논의 L렌즈 말고 서드 파티를 이용한다는 가정하에서. 

노감도 노이즈는 (내 기준에선)아주 훌륭한 편이라 일상 생활에선 부족한 부분이 없다. 

별거 아닌 구형 카메라. 그래도 다시 취미 활동을 시작하며 이래저래 고민이 들게 만드는 카메라가 바로  6d였다. 

충분히 쓸만하고 넘치도록 좋은 성능을 낮은 돈으로도 즐길 수 있는데, 뭔가 아쉬운 느낌. 

그래서 다른 카메라에 관심을 갖게 되는데...

옆지기가 스트레스를 많이 받았는지 매콤한 알찜이 먹고 싶다고 한다. 그것도 배가 터질정도로. 

해야지 그럼. 내 소원 중 하나는 참한 주부가 돼서 퇴근하는 와이프의 주안상을 차려주는 것이다. 절반 정도만 소원이 이뤄진 것 같다. 주안상을 차려준다는 점만.

재료

알과 곤이(이리)

냉동쭈꾸미

미나리

대파

마늘

고추가루

간장

설탕

참기름

굴소스

후추

야채를 다듬는 것 부터 시작해보자.

미나리는 끝 부분의 두꺼운 부분은 잘라낸다. 그리고 시든 부분을 잘 정리해 준 다음 적당한 크기로 잘라준다.

대파는 반으로 갈라서 넓직하게 잘라준다. 

이번 음식에선 해산물찜에 흔히 들어가는 콩나물을 준비하진 않았다. 해산물 찜에 들어가는 콩나물을 별로 좋아하지 않는 것도 있고 알과 곤이가 많기에 콩나물까지 들어가면 감당키 어려운 양이 될 것 같아서.

야채 손질 전 미리 끓여 놓은 물에 냉동 쭈꾸미를 한번 데쳐 준다. 

너무 오래 삶으면 질겨지는데다가 쪼그라 들어 크기가 많이 작아지니 얼어있는 것이 풀릴 정도로만 살짝 데쳐준다.

쭈꾸미를 데치고 물을 새로 끓여준다. 

물이 끓는 동안  양념장을 만든다. 고추가루와 간장, 굴소스 및 설탕과 참기름, 후추를 넣고 섞어준다.

따로 분량을 적지 않는 것은 어디까지나 입맛이 사람마다 다르기 때문이다. 자기 입맛에 맞춰 맛을 조정해주면 된다.

대신 유의할점은 어디까지나 양념장이기 때문에 충분히 맵고, 짜고, 달아야 한다는 것이다. 맛있다고 느껴질 정도가 아닌 과하다 싶을 정도가 되야 양념장으로 의미가 있다.

오늘은 맵게 해달라 했으니 매운 고추가루를 넣고 볶음요리에 들어가면 최소한의 맛은 언제나 보장해주는 굴소스를 넣어준다. 더 매운 맛을 원한다면 청양고추를 넣어줘도 된다. 

설탕은 단맛을 내는 용도지만 매운맛과 짠맛을 돋우워 주는 효과가 있다. 충분히 넣어주자.

끓어오른 물에 곤이(이리)를 순서대로 먼저 데쳐준다. 너무 익힐 필요는 없지만 어느정도 단단해질 정도로 충분히 데쳐준다. 곤이를 데쳤으면 한쪽에 꺼내 놓고 알을 데쳐준다.

보통 찜용 생선 알을 달라고 하면 명태 알을 주는데, 이 알들은 대부분 냉동으로 유통되기에 얼어 있는 경우가 많다. 얼어 있는 상태에서 데쳐낼 경우 겉만 데쳐지고 속은 진창인 상태로 데쳐지니 충분하게 해동을 시키거나 좀 더 작게 조각내어 데치는 것이 좋다. 

재료들이 준비되었으면 이제 볶아낼 차례다.

먼저 팬을 적당히 달궈준 후에 중불로 내리고 마늘과 파를 기름에 볶아준다. 파와 마늘기름을 내주는 것이다. 이렇게 기름를 내주면 해산물들에서 나는 비린내를 추가적으로 잡을 수 있다. 

어느정도 기름에 파와 마늘의 향이 배면 불을 좀 더 올려준 다음 기름에 만들어둔 양념장을 볶아준다. 

고추가루는 특유의 냄새가 있다. 날냄새(?)라고 표현을 하는데 이 냄새를 잡는거다. 또한 약간의 고추기름을 내주는 효과도 있고.

사실 아귀찜이나 알곤이찜이나 쪄내는 음식이라기 보단 볶음에 가까운 음식이라고 보는게 맞을거다. 허나 한식은 이런 종류의 음식들을 전부 찜으로 통칭해서 부르는 경향이 없지 않아 있는 것 같다.   

양념장을 적당히 볶았으면 이제 데쳐준 알과 곤이를 집어 넣어 복아준다. 적당하게 데쳐진 상태기 때문에 양념을 고르게 입힌다는 느낌으로 팬을 저어준다. 볶으면서 중간중간 익지 않는 알과 곤이가 있나를 살펴본다. 

알과 곤이에 양념이 배고 거의 다 익은 상태라면 이때 손질해둔 미나리와 데쳐준 쭈꾸미를 넣어준다. 

익힌다는 개념보다는 양념을 입혀 살짝 숨을 죽인다는 느낌으로 볶아 준다. 이때 살짝 간을 보고 모자란 맛을 좀 더 보충해준다. 설탕이나 소금을 조금씩 넣어서 모자란 간을 맞추면 된다.

간 맞춰 주면 이제 완성이다.

생닭 한마리를 받았다. 이 닭을 조각내서 음식을 해먹을 계획이기에 오래간만에 생닭 손질을 해봤다. 

큼지막한 사이즈의 닭이다. 먼저 겉부분을 물로 한번 씻어준 후에 엉덩이살을 달라내준다. 기름기만 있는 부분에 닭 잡내가 많이 있는 곳이라 나는 잘 먹지 않는다. 좋아 하시는 분들은 그대로 남겨주시면 된다. 

다음으론 다리살을 해체 해보자.

닭 해체에서의 주안점은 관절과 관절사이를 잘라내 보다 쉽고 힘이 적게 들도로 손질하는거다.

닭 다리를 손으로 잡고 움직이면 관절이 있는 곳이 쉽게 보인다. 껍질과 살을 잘라내서 관절을 확인해준다. 

닭을 뒤집어 마찬가지로 관절 분위의 껍질과 살을 칼로 베어준후 살짝 꺾어주면 쉽게 다리살을 해체할 수 있다.

날개 부분의 해체도 다리와 동일하다. 

날개를 움직여 관절 부분을 찾아낸 후 앞뒤로 칼집을 넣고 꺾어 주면 쉽게 분리가 가능.

날개 끝의 뾰족한 부분은 칼로 잘라낸다. 이것도 관절이 있으니 그부분을 앞뒤로 잘라 꺾으면 쉽게 떨어진다. 

가슴살을 떼어낼 차례. 몸통을 손으로 잡고 가운데 부분을 만져보면 딱딱한 뼈가 느껴진다.

이 뼈부분을 살로 살짝 자르고, 뼈를 따라 살덩이를 살살 잘라낸다. 한번에 많이 잘라내려하지말고 천천히 잘라나가면 편하다. 이렇게 잘라내면 닭가슴살에 껍질이 붙은 채로 분리가 된다. 이렇게 잘라내다 보면 안심 부분도 같이 딸려오게 되는데, 같이 조리할 계획이라 상관없이 잘라낸다. 

안심 부위는 가슴살 손질 중 갈비뼈의 중간 부근(사람으로 치면 옆구리 쯤)을 지나다 보면 살점이 분리되는 지점이 있는데, 그 부분이 바로 안심이다. 

남은 잔골 부위들. 

가슴뼈 아랫 부분은 제법 먹을 만한 살이 있으니 분리해 준다. 닭의 안쪽을 보면 흉골이 끝나는 지점이 보인다. 이부분에 칼로 칼집을 넣어준 후 뒤로 꺾으면 분리가 된다. 사진에는 없지만 이 부분은 세로로 잘라서 반으로 나누었다. 

남은 가슴 부위 잔골에 살점들이 붙어 있긴 하나 일일히 긁어내기는 여간 귀찮지 않을 수가 없다. 이 부분은 그냥 나중에 육수를 낼때 쓰기로 결정하고 냉동실행

아까 떼어낸 다리 부분은 허벅지 살과 다리 살 2개의 부위가 같이 붙어 있다. 이렇게 같이 붙어 있는 형태를 장각(whole leg)이라고 부른다. 이 장각을 각각 분리해낸다. 요령은 동일하다. 관절 부위를 찾아 앞뒤로 칼집을 내어 꺾어주면 쉽게 분리가 된다. 

이렇게 분리된 부위의 명칭은 각각 북채(drumstick), 넑적다리(thigh)다. 

자 이렇게 닭을 부위별로 해체가 가능하다. 

상황에 맞춰서 가슴한은 두덩이로 나눌 수가 있고, 날개 역시 두부위로 더 나눠줄수가 있다. 

오늘은 그렇게 까지 나눠서 할 음식은 아니라 여기까지만 해체를 해봤다.

다시 한번 말하지만 닭 해체에서 가장 주안점은 관절과 관절을 분리해내는 것이다. 그것만 해주면 정말 쉽게 생닭 손질이 가능하다.

집 앞 생선가게에선 가끔씩 저렴한 가격으로 횟감을 판다.

생선가게에서 회를 떠주진 않기 때문에 직접 손질해서 회를 떠 먹어야 하지만, 나도 그럭저럭 회는 뜰 줄 아니까 상관은 없다. 요번에는 제법 괜찮은 크기의 광어를 판매하고 있었다. 가격은 한마리 5천 원. 2마리 정도를 집어 들고 집으로 향했다. 

제법 크기가 크다. 광어를 손질할때는 주의할 점은 겉의 점액질 성분 때문에 상당히 미끄럽다는 거다. 깨끗한 목장갑이 있다면 끼는 것이 좋고, 여의치 않다면 행주를 이용해서 꼬리 부분을 잡아 들어 올리는 것이 편하다. 

머리 부분을 먼저 잘라 내야하는데, 아가미 옆 지느러미를 기준으로 해서 사선으로 칼을 넣어 끊어 낸다. 아래쪽엔 내장들이 몰려 있어 좀 징그러울 수도 있다. 오늘은 매운탕을 끓이진 않을 거라 이런 방식으로 머리를 끊어 냈다. 내장을 온전히 살리는 방식은 머리를 자르지 않고 겉에서 살을 발라내는 건데, 이건 나중에 기회가 되면.

살을 발라내야하기 때문에 꼬리 쪽에 칼집을 내준다. 지금 보이는 쪽이 광어의 등 쪽. 뒤집어서 배 쪽 꼬리 부분에도 마찬가지의 칼집을 내준다. 

꼬리에 미리 내놓은 칼집에 칼 끝부분을 살짝 밀어넣고 지느러미 부근을 따라 칼집을 내준다. 

칼이 뼈를 타고 간다는 느낌으로 지느러미 라인을 따라간다고 생각하면 된다. 양쪽 지느러미 부분을 동일하게 하고 뒤집어서 배 쪽에도 마찬가지로 칼집을 내준다. 

칼집을 낸 지느러미를 따라 살을 발라낸다. 처음에는 많이 잘라내기 보다 살짝살짝 칼로 잘라내면서 공간을 만든다. 그리고 어느 정도 공간이 확보되면 과감하게 칼로 살을 잘라내면 된다. 여기서 주의 점은 칼을 뼈에 붙인다는 느낌으로 발라내는 것. 

생선 가운데 큰 뼈 부분에서 칼이 한번 걸리는데, 여기선 칼을 살짝 세워서 반대편으로 밀어 넣는다. 내장이 있던 부분에는 칼에 걸리는 큰 뼈가 있는데 이건 힘을 줘서 잘라버린다. 이 부분을 이렇게 넘겼다면 다시 원래대로 살을 발라낸다. 배 쪽 부분도 마찬가지로 살을 발라내면 된다. 

살을 발라냈으면 우선 할일은 가운데 옆선을 따라서 횟감을 두 동강 내는 것. 그리고 내장이 붙어있던 쪽(내벽이라고 함)을 갈로 적당히 잘라낸다. 내벽 쪽에는 큰 뼈들이 몰려있으니 좀 더 과감하게 잘라내서 정리하는 게 편함. 

이제 껍질을 제거해보자. 꼬리 부분에 칼집을 넣어 칼이 들어갈 자리를 만들어 준다. 꼬리 쪽으로 한번 밀어넣고 반대편으로 칼을 쓱 밀어 넣는다. 그다음부터 칼날을 껍질에 밀착시킨 후 껍질을 분리해 나간다. 

요령은 칼로 밀어서 살을 떼어내는게 아니라 칼은 살짝 앞으로 민다는 느낌 정도만 힘을 주고 꼬리 쪽 껍질을 손으로 잡아 위아래로 흔드는 거다. 그러면 써걱써걱 하는 소리와 함께 껍질과 살이 분리된다. 이 과정에서 칼날은 껍질에 여전히 밀착되어 있어야 한다. 

세 번째 사진이 흔들려서 자세하게 보이진 않지만;;; 껍질을 잘 제거한다면 저렇게 껍질과 살점 사이에 존재하는 껍질 막이 붙어 있게 된다. 세 번째 사진의 하얀 부분이 바로 껍질 막.

껍질을 잘 제거했다면 간단하게 세척을 거쳐주고 원하는 대로 썰어내어 접이에 옮겨 담아 준면 끝난다. 광어는 지느러미가 맛있으니 꼭 챙겨 먹자.