광어회를 집에서 먹어보자

집 앞 생선가게에선 가끔씩 저렴한 가격으로 횟감을 판다.

생선가게에서 회를 떠주진 않기 때문에 직접 손질해서 회를 떠 먹어야 하지만, 나도 그럭저럭 회는 뜰 줄 아니까 상관은 없다. 요번에는 제법 괜찮은 크기의 광어를 판매하고 있었다. 가격은 한마리 5천 원. 2마리 정도를 집어 들고 집으로 향했다. 

 

 

제법 크기가 크다. 광어를 손질할때는 주의할 점은 겉의 점액질 성분 때문에 상당히 미끄럽다는 거다. 깨끗한 목장갑이 있다면 끼는 것이 좋고, 여의치 않다면 행주를 이용해서 꼬리 부분을 잡아 들어 올리는 것이 편하다. 

 

 

머리 부분을 먼저 잘라 내야하는데, 아가미 옆 지느러미를 기준으로 해서 사선으로 칼을 넣어 끊어 낸다. 아래쪽엔 내장들이 몰려 있어 좀 징그러울 수도 있다. 오늘은 매운탕을 끓이진 않을 거라 이런 방식으로 머리를 끊어 냈다. 내장을 온전히 살리는 방식은 머리를 자르지 않고 겉에서 살을 발라내는 건데, 이건 나중에 기회가 되면.

 

살을 발라내야하기 때문에 꼬리 쪽에 칼집을 내준다. 지금 보이는 쪽이 광어의 등 쪽. 뒤집어서 배 쪽 꼬리 부분에도 마찬가지의 칼집을 내준다. 

 

 

꼬리에 미리 내놓은 칼집에 칼 끝부분을 살짝 밀어넣고 지느러미 부근을 따라 칼집을 내준다. 

칼이 뼈를 타고 간다는 느낌으로 지느러미 라인을 따라간다고 생각하면 된다. 양쪽 지느러미 부분을 동일하게 하고 뒤집어서 배 쪽에도 마찬가지로 칼집을 내준다. 

 

칼집을 낸 지느러미를 따라 살을 발라낸다. 처음에는 많이 잘라내기 보다 살짝살짝 칼로 잘라내면서 공간을 만든다. 그리고 어느 정도 공간이 확보되면 과감하게 칼로 살을 잘라내면 된다. 여기서 주의 점은 칼을 뼈에 붙인다는 느낌으로 발라내는 것. 

 

생선 가운데 큰 뼈 부분에서 칼이 한번 걸리는데, 여기선 칼을 살짝 세워서 반대편으로 밀어 넣는다. 내장이 있던 부분에는 칼에 걸리는 큰 뼈가 있는데 이건 힘을 줘서 잘라버린다. 이 부분을 이렇게 넘겼다면 다시 원래대로 살을 발라낸다. 배 쪽 부분도 마찬가지로 살을 발라내면 된다. 

 

살을 발라냈으면 우선 할일은 가운데 옆선을 따라서 횟감을 두 동강 내는 것. 그리고 내장이 붙어있던 쪽(내벽이라고 함)을 갈로 적당히 잘라낸다. 내벽 쪽에는 큰 뼈들이 몰려있으니 좀 더 과감하게 잘라내서 정리하는 게 편함. 

 

이제 껍질을 제거해보자. 꼬리 부분에 칼집을 넣어 칼이 들어갈 자리를 만들어 준다. 꼬리 쪽으로 한번 밀어넣고 반대편으로 칼을 쓱 밀어 넣는다. 그다음부터 칼날을 껍질에 밀착시킨 후 껍질을 분리해 나간다. 

 

요령은 칼로 밀어서 살을 떼어내는게 아니라 칼은 살짝 앞으로 민다는 느낌 정도만 힘을 주고 꼬리 쪽 껍질을 손으로 잡아 위아래로 흔드는 거다. 그러면 써걱써걱 하는 소리와 함께 껍질과 살이 분리된다. 이 과정에서 칼날은 껍질에 여전히 밀착되어 있어야 한다. 

 

세 번째 사진이 흔들려서 자세하게 보이진 않지만;;; 껍질을 잘 제거한다면 저렇게 껍질과 살점 사이에 존재하는 껍질 막이 붙어 있게 된다. 세 번째 사진의 하얀 부분이 바로 껍질 막.

 

껍질을 잘 제거했다면 간단하게 세척을 거쳐주고 원하는 대로 썰어내어 접이에 옮겨 담아 준면 끝난다. 광어는 지느러미가 맛있으니 꼭 챙겨 먹자.